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giovedì 20 agosto 2020
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Enogastronomia

Enogastronomia

Nelle vie tortuose e strette del centro storico e ancora possibile ascoltare il dialetto, colorito e vivace, nella sua eccezione originaria, e percepire gli odori della cucina locale, che ha attraversato i secoli, senza alcuna fama malgrado la sua varietà e ricchezza . Più o meno influenzata dai popoli che si sono avvicendati sul suo territorio (Fenici, Greci,Romani, Arabi, Longobardi, Normanni, Spagnoli, Francesi…) offre, nel suo sincretismo, un’ armonia ineguagliabile di sapori. Una comunità che è stata capace di nutrirsi per lungo tempo con pane secco, inzuppato in acqua, condito con sale e “una croce” d’olio, ma impreziosito dall’aroma dell’aglio e dell’origano e rallegrato dal rosso del pomodoro, essa veniva chiamata “a ciallèdd”. Una variante più raffinata è costituita dalle “friselle”, taralli di pane biscottato bagnate appena in acqua e condite con gli stessi ingredienti. Se su di uno strato di pasta di pane si cospargono gli stessi condimenti e s’inforna il tutto s’ottiene una vera delizia per il palato: la focaccia da gustare ancora sfrigolante, quando è appena uscita dal forno. Ma basta ancora meno per realizzare un’altra specialità locale: è sufficiente amalgamare nella pasta di pane i croccanti cucciolini avanzati dalla preparazione della sugna per avere la sostanziosa e morbida focaccia. In questo stesso periodo l’aroma dei legumi, appena ventilati, serpeggia ovunque e soprattutto nei vicoli, perché tutti ne saggiano il tempo di cottura prima di farne la provvista dell’annata. Cotti lentamente, “a tjimb a tjimb”, possibilmente in recipienti di coccio, e mescolati a pasta fatta in casa- cavat’ddùzz’ o tagliatelle – danno vita ad una combinazione favolosa.

Le fave, poi, antiche quanto l’uomo, accompagnate da cipolle novelle o da verdure campestri, prime fra tutte le cicorielle, rappresentano un saggio d’imprevedibile creatività e gusto. Con i prodotti offerti spontaneamente dalla terra (lampagioni, capperi, funghi, lumache, asparagi, verdure campestri) e una vasta gamma di ortaggi coltivati la cucina locale e capace di allestire pietanze a basso contenuto calorico, ma allettante a vedersi e dal gusto insuperabile. Tra le invenzioni più tipiche e saporite è da annoverare il calzone, una focaccia di pasta frolla ripiena di cipolle soffritte, olive snocciolate, capperi, uva passa e filetti di acciughe. È la pietanza del Venerdì Santo, giorno di digiuno ed astinenza. Il pasto serale è costituito da verdura lessa e calzone oppure da pasta condita con olio aglio e cosparsa di mollica fritta, il formaggio della Quaresima. Subito dopo cena la gente partecipa alla processione dei Misteri: una suggestiva sfilata di statue portate a spalla, che rappresentano i momenti salienti della passione di Cristo; seguono lunghe file di confratelli con un saio bianco fino ai piedi e una corona di spine sul capo; donne vestite di nero accompagnano la statua dell’ Addolorata e intonano canti di intensa drammaticità. Bisogna attendere l’annuncio della resurrezione per poter assaggiare i dolci pasquali: taralli con zucchero e uova e le tradizionali “scarcedd”, dolci a forma di panierino o di cavallo nella cui bisaccia s’infilano uova sode. Sono dolci augurali in cui si sbizzarrisce l’estro artistico delle donne del popolo e che i bambini attendono con impazienza insieme agli agnelli di pasta reale.

Nel pranzo pasquale detengono un posto d’onore le orecchiette condite con ragù di carne d’agnello, seguite da carne arrosto o al forno con patate e lampagioni. Il tutto gustato insieme ad un misto di verdure crude –cicorie, finocchi, sedani, ravanelli: “u sopratav’l”-.

Il giorno di Pasquetta il pranzo sui prati prevede frittate con o senza asparagi che in quel periodo è facile trovare, carboncelli selvatici in brodo con polpettine e formaggi, lampagioni cotti in brodo e legati con uova e formaggio, oppure l’agnello “a callarèdd”, un brodo ristretto aromatizzato da cipolla, sedano e un pugnetto di cicorielle selvatiche. Non mancano i latticini, la cui produzione locale offre una vasta gamma di qualità. Si va dalle mozzarelle a treccine, a nodini, bocconcini, alle scamorze al caciocavallo, alle burrate, alla stracciatella mista a panna, alle manteche ripiene di burro, alla ricotta ed ai moderni rotoli di mozzarella con prosciutto e rucola, con tonno e pomodoro, con insalata e maionese. Un prodotto caseario particolarmente versatile è la ricotta forte “asckwant” una ricotta fermentata che si usa come condimento, per esaltare il gusto, per la pasta con sugo di pomodoro, con i legumi, spalmata sul pane arrostito, sulla focaccia fumante, nei panzarotti casalinghi.

Un’altra festa molto attesa è quella di San Giuseppe, durante la quale si dà fuoco a grandi cataste di legno –i falò- è legata la preparazione di alcuni dolci caratteristici –le falle- panzarotti di pasta frolla ripieni di marmellata di uva mista a noci e mandorle tritate e aromatizzate da buccia di mandarino. Molto richiesti sono gli involtini di interiore di agnello, i cosiddetti “gnum m’rèdd” ed anche i “zampìdd”, salsicciotti di carne miste e aromatizzate con pepe o peperoncino piccante.

L’abbondanza di ortaggi stimola una tale fantasia compositiva da trasformarli in vere ghiotterie e in una sinfonia di profumi oltre che di sapori. Fritta a rondelle sottili in olio d’oliva la zucchina “a priatòrj” (purgatorio) condita con aceto, aglio e menta, diventa uno stuzzicante contorno, ma è anche gustosissimo se si mangia con solo pane fresco. Così i peperoni gratinati: tagliati a metà, conditi con mollica di pane, formaggio grattugiato, capperi, pezzetti di pomodoro e basilico e cotti a forno dolce, sono un’autentica leccornia.

Una gustosissima frittura si ottiene friggendo, dopo averli immersi in una pastella di farina e uova, i fiori di zucchina, i carciofi, i lampagioni, i funghi e perfino le lumache, una volta lessate. Ma un trionfo di gusto malgrado la semplicità degli ingredienti, è “u zip’zip”, un soffritto di pomodorini a pezzetti in abbondante olio d’oliva in cui s’è fatto rosolare qualche spicchio d’aglio; il tutto aromatizzato dal peperoncino piccante.

Questi aspetti essenziali della gastronomia locale evidenziano un patrimonio non trascurabile di usi e costumi della nostra gente e ne scoprono il volto più autentico e antico: schietto, genuino, intrigante e r affinato insieme, che, pur tra mille insidie, sofisticazioni e adulterazioni, riesce ancora a conservare.

Un’antica canzone popolare, dedicata al Natale, ricorda che: “A ci che lu zùcchere e a ci che lu mèle, a tùtte sfùme la ciumenère” a testimonianza del fatto che, durante le feste, le pietanze e i dolci devozionali erano presenti in ogni casa. Questo atavico  attaccamento a certe tradizioni  evidenzia l’annullamento di ogni discriminazione e la sparizione di ogni tipo di classismo  dal    mo-mento che, per solennizzare le feste religiose, nessuno rinunciava al rituale gastronomico rimasto fedele agli ingredienti ed alle ricette del passato. Rappresentava, quindi, una manifestazione di aggregazione popolare e di fusione spirituale.

Attualmente  il loro uso ha perso il significato originario ma, in passato,  i dolci  e le pietanze della festa rivestivano tutti un valore simbolico e la ritua-lità della preparazione e della consumazione era connessa alla credenza che fossero apportatori di benessere fisico oltre che spirituale. Strettamente legata alle varie tappe stagionali ed alle feste che vi sono connesse, la preparazione in famiglia, quasi sempre corale, era scandita dalla recita di formule e di segni di croce ed aveva funzione di ringraziamento a Dio per i prodotti della terra di cui erano composti. La loro buona riuscita rappresentava un motivo di vanto per le donne ed era considerata anche di buon auspicio, altrimenti diventava motivo di malumore e di ansia per eventuali malanni o ristrettezze economiche.

Pur nella estrema semplicità degli ingredienti: farina, acqua, sale, olio, sciroppo di vino o di fichi e cannella, le” cartellate” rappresentano il dolce più poetico e raffinato della tradizione dolciaria locale e di tutta la Puglia. Secondo una leggenda popolare rappresentano le fasce per avvolgere Gesù Bambino. Ad esse si accompagnano immancabilmente i “purcjìdde” gnocchetti della stessa pasta incavati su una superficie rugosa o bucherellata. Per i bambini, a Natale, si preparavano  anche dei dolci a forma di stelle  con un foro al centro : “ i peccelatjìdde”. Rappresentavano le stelle che avevano illuminato la notte di Natale, perciò vi si infilava un nastrino e si appendevano ai rami di pino che ornavano il presepe. I fidanzati regalavano alle loro innamorate un “ cuore”di pasta reale, simbolo di amore sconfinato.

Come contentino per i bambini, quando finivano le cartellate, le mamme  impastavano della farina con vincotto, olio e cannella e preparavano dei dolcetti di forma trapezoidale: “ i mustazzuèle”, di facile esecuzione, ma molto gustosi.

A ringraziamento   della   produzione olearia, il giorno della festa di San Nicola, si preparano “ le pettole”, palline di pasta molle e soffice, fritte in olio d’oliva appena prodotto. Un cibo  devozionale , cui è legata una  delicata    leggenda. Si racconta che, quando la Madonna era in visita presso Santa Elisabetta, dopo  aver     impastato il pane, si misero a chiacchierare, vagheggiando entrambe l’aspetto e le doti dei loro nascituri, dimenticando di controllare la lievitazione della pasta. Quando si accorsero che era  lievitata  eccessivamente, pensarono di friggerla in piccoli quantitativi alla volta e così nacquero le pettole.

Nel periodo di Natale compariva sulla tavola il torrone di mandorle con e  senza buccia. Il torrone con le mandorle tostate e non sbucciate si chiama:” cupète”.

Fra Natale e Carnevale  si procedeva all’uccisione del maiale che molte famiglie allevavano. Per solennizzare la festa che si svolgeva al termine della preparazione dei salumi, veniva offerto a tutti i partecipanti all’operazione ed a parenti e vicini “ u sangìcchj”,il sanguinaccio ottenuto,mescolando al sangue del maiale  diversi aromi e facendolo cuocere a fuoco lento.

Per gustare appieno il sapore del vino e favorirne le bevute, durante i banchetti tra parenti ed amici,  si preparavano “taralli”  aromatizzati con semi di finocchio o pepe.

Nel lungo periodo di astinenza della Quaresima, s’inseriva  la festa tanto attesa   di  San Giuseppe che, insieme all’allegra tradizione del falò, consentiva la piacevole trasgressione delle “falle” panzerottini di pasta frolla ripieni di marmellata d’uva da vino con tutti i noccioli,mescolata a mandorle, noci e cannella.

Chi era  a corto di marmellata, preparava dei dolcetti a forma di losanghe “i pesckaròdde”le pietruzze, a base di farina, zucchero, mandorle tritate e uova.

Un’altra  trasgressione  all’astinenza quaresimale, durante la quale, esclusa la pasta condita con la mollica fritta “ u  furmàgge da Quarèseme” il pasto abituale era a base di verdura e legumi, era rappresentata dai panzerotti di ricotta, preparati per solennizzare la festa delle Palme. Si potevano lessare e condire con sugo di pomodoro o friggere e servirli, a fine pasto.

Per il Venerdì Santo s’usa preparare il” calzone” una focaccia ripiena di cipolle novelle “ i spunzè-le”,olive snocciolate,  capperi, uva passa,  filetti di acciughe. Un misto di dolce e salato, molto  apprezzato dai buongustai.

Ingrediente privilegiato nella preparazione delle pietanze e dei dolci  pasquali rimane ancora l’uovo, dono tradizionale della Pasqua, in quanto simbolo della vita che rinasce. Nella   settimana   santa  si preparano “ i scarcèdde”,autentiche sculture di pasta frolla a forma di panierini, di asinelli,  di  colombe, di pupattole, su cui si adagiano delle uova sode, in numero dispari, fermate da strisce di  pasta intrecciate. Prima di infornarle si spennellano di uovo sbattuto e si cospargono  di “anisini”, confettini colorati.  In passato c’erano donne che modellavano “ u mòneche e a mòneche” sotto la cui veste s’inserivano le uova. Per la cura dei particolari a cui le donne si dedicavano nel modellare il vestito e i tratti del volto, diventavano oggetto di ammirazione. Solo con le uova s’impastano i taralli pasquali che, dopo la cottura vengono ricoperti di candido giuleppe ed assumono  l’aspetto di fiori. Con le uova si preparano le frittate con  o senza asparagi, da consumare durante   le    scampagnate del lunedì di Pasqua.  Nella stessa ricorrenza è ritenuto bene augurante  gustare le uova  sode.

Un detto popolare locale sostiene che:” L’òve ca non te mànge a Pasque, non ti mànge chiù”

Un altro dolce, molto in voga ancora oggi, è l’agnello di pasta reale, regalato dai padrini o dalle madrine  ai loro “ sciuscètte”- battezzati  e cresimati, e anche dai fidanzati alle  loro    innamorate.  Dopo averlo mostrato, con malcelato orgoglio, a parenti e amici, la fidanzata lo tagliava a metà e mandava la parte della testa a casa dei suoceri.

Dolci di pasta reale,che imitano alla perfezione frutti di terra e di mare, rappresentano un saggio incomparabile di estro e di creazione artistica.

Sempre    presenti  nelle feste nuziali erano “i bocconotti”, palline di pan di Spagna, farcite di marmellata o di crema e ricoperte di un sottile strato di giuleppe. In caso di abbondanti nevicate, uno sfizio irrinunciabile era la neve condita  con vincotto o zucchero e limone. Anche questa  rappresentava un’occasione per ringraziare Dio per il dono della neve, apportatrice di buone messi.

Un’antica forma rituale del culto riservato a Demetra, dea delle messi nel mondo greco-romano, è confluita nel Cristianesimo in forma rinnovata e si esprime nella pratica devozionale del pane di Sant’ Antonio.  Preparato solitamente per sciogliere un voto o per impetrare una grazia, veniva impastato esclusivamente    con    farina  bianca (raramente utilizzata dalla povera gente, che la mescolava  con  il  cruschello, meno  costoso) dalle donne , di primo mattino, per essere pronto all’ora  della   benedizione,  durante   la   messa  in onore del santo. In queste memorie di feste e di cibi e  dolci  simbolici,  spiritualità, arte   culinaria e dolciaria si coniugano armoniosamente  con l’intento di appagare il piacere del palato e la gioia di vivere.